É impossível falar de gastronomia portuguesa e não falar do Cozido à Portuguesa, que é talvez o prato tradicional português mais famoso.
Trata-se de uma iguaria composta de vegetais, carnes e enchidos cozidos. Um prato que pode parecer simples, mas não é. Foi sofrendo alguns aperfeiçoamentos ao longo dos séculos.
A sua origem
A origem do prato está envolta na sequência da necessidade económica. Não existindo muitos meios de subsistência, a solução para muitas refeições era aproveitar as sobras, e assim, era colocar tudo numa panela e cozer até se apurar uma refeição com bastante consistência, que tinha como objetivo dar energia e também aquecer nos dias mais frios.
Terá vindo de países vizinhos? Será uma herança mais antiga do nosso país?
O que é certo é que existem muitas variações deste prato por toda a Europa. Por exemplo, em França chama-se ‘Pot-au-feu’ e em Itália chamam-lhe ‘Bollito Misto’ (ambos estão presentes carnes e legumes cozidos).
No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos.
«Punha-se numa panela a cozer um pedaço de vaca muito gorda; uma galinha, uma ave, uma perdiz ou pombos, um coelho, uma lebre, uma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas e sal.» No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: ‘Olha Podrida’.
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No ?????, por exemplo, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.
Em ??á?-??-?????? não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.
No ????????, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes, e não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.
No ???????, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.
Nos ?ç????, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha.
Na ???????, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.
Apesar de todas estas variações, pode-se afirmar que a receita base contém: Carne de vaca, porco e frango, chouriço de carne e de sangue, farinheira e morcela, couve portuguesa e couve lombarda, cenoura, batata e nabo.
Receita de Cozido à portuguesa Rápida e Fácil
Carne de vaca, adequada para cozer
Meia galinha
1 pé de porco, entrecosto, chispe
Presunto, chouriço, farinheira, salpicão
Toucinho salgado, bacon
Orelheira fresca e fumada
Couve portuguesa (penca) ou coração
Cenouras, batatas, nabos
Sal e azeite q.b.
Comece por cozer todas as carnes numa panela grande. As carnes que forem mais salgadas devem ficar de molho previamente umas horas e só depois se colocam a cozer.
Regue a água da cozedura com um fio de azeite e tempere a gosto. Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes de porco, e só no fim é que se retira a carne de vaca depois de bem cozida.
Aproveitando a mesma água de cozer as carnes, coloque os legumes. Quando estes estiverem cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro.
Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respetivos legumes. Pode acompanhar com feijão branco cozido, também cozido na água dos legumes, e arroz branco.
