O projeto ‘FoodNanoSense: Compreensão do amargor e adstringência dos polifenóis presentes em alimentos para o desenvolvimento de um biossensor’ finaliza em 2019 e é financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER).
Investigadores do Porto estão a estudar as propriedades de alimentos e bebidas benéficas para a saúde, mas com compostos que podem ser desagradáveis ao paladar, de forma a torná-los mais apetecíveis para os consumidores.
“O sabor dos alimentos é a chave na escolha do consumidor”, disse a responsável pelo projeto, Susana Soares, acrescentando que “não interessa o quão saudável um determinado alimento ou bebida possa ser, se o seu sabor não agradar, é pouco provável que tenha sucesso”.
Segundo indicou a investigadora do Departamento de Química da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) à Lusa, neste projeto, designado “FoodNanoSense”, estão a ser estudados os compostos fenólicos (CF) produzidos pelas plantas e presentes em alimentos de origem vegetal, como o vinho tinto, o chocolate, a cerveja e os sumos de fruta.
Estes compostos “têm propriedades sensoriais não muito agradáveis”, nomeadamente sabor amargo e adstringência (sensação de secura e aspereza), o que “pode comprometer” a sua ingestão, mas são também responsáveis por outras sensações na cavidade oral, como o aroma, a textura e as sensações de calor e de frio.
São, no entanto, considerados ‘nutracêuticos’ (junção de nutriente e farmacêutico), devido aos seus benefícios para a saúde, como é o caso da ação anticancerígena e da proteção cardiovascular.
A equipa de investigação pretende então perceber como é que os CF desencadeiam esses “sabores” e estudar algumas opções para os modular a nível industrial, tendo assim “influência na área da saúde preventiva e dos alimentos funcionais”.
O teor em CF, segundo indica, pode ser controlado e adaptado através da escolha da matéria-prima (tipo de frutos ou vegetais), da altura da colheita (frutos pouco ou mais maduros) e de uma série de tratamentos a nível industrial.
“Um dos tratamentos mais comuns na indústria vinícola”, por exemplo, “é a colagem”, que resulta na “clarificação do vinho por precipitação de alguns CF mais reativos, nomeadamente os taninos”, explicou.
Susana Soares considera que níveis equilibrados de adstringência “são quase sempre desejados” no vinho tinto, na cerveja e no chá, sendo “importante”, no entanto, “salientar que esses níveis dependem muito dos hábitos culturais da população”.
“Na nossa cultura, a adstringência é um fator de qualidade do vinho tinto”, o qual pretende-se que “desenvolva níveis equilibrados”, mas, caso isso não aconteça, o mesmo “é percebido como um vinho “sem corpo” e aguado”.
Outro dos objetivos do projeto é desenvolver um biossensor para a adstringência, de “uso fácil e exato”, passível de ser usado diretamente na produção.
