Uma tecnologia para conservar os alimentos sem recurso a tratamento térmico nem substâncias químicas foi desenvolvida por investigadores do Porto com o intuito de gerar produtos mais seguros, mantendo a sua frescura e sabor.
A finalidade desta tecnologia é “produzir de alimentos mais frescos e saudáveis, que sejam benignos tanto para a saúde como para o ambiente”, disse o investigador Norton Komora, da Escola Superior de Biotecnologia (ESB) da Universidade Católica, do Porto, uma das entidades responsáveis pelo projeto.
Para além disso, com este projeto, pretende-se responder “às novas tendências biológicas e ao perfil cada vez mais ‘conscious consumer’ (consumidor consciente) a nível mundial”, indicou.
De acordo com o investigador, muitos dos alimentos processados são submetidos a tratamentos com altas temperaturas (alguns acima dos 70 graus centígrados), como a pasteurização, com o propósito de reduzir ou eliminar a carga microbiana potencialmente nociva à saúde dos consumidores, garantindo a sua segurança alimentar.
No entanto, apesar de a aplicação do calor proporcionar um “alimento seguro”, esta tem “um impacto negativo nas características associadas à sua frescura e sabor”.
A tecnologia, desenvolvida no âmbito do projeto Bio-Cold Pasteurization, promove a inativação microbiana através da utilização sinérgica de agentes antimicrobianos naturais e alta pressão, a uma temperatura máxima de 20 graus centígrados.
Numa primeira fase, explicou o investigador, os agentes antimicrobianos naturais são incorporados nos alimentos, sendo depois embalados e submetidos a condições mínimas de alta pressão e temperatura de refrigeração.
A tecnologia, que demorou cerca de dois anos a ser desenvolvida, pode ser aplicada a uma vasta gama de alimentos, “diferenciando-se pela sua capacidade de gerar uma multiplicidade de ‘cocktails’ de agentes antimicrobianos, formulados à medida, que levam à inativação de diversos agentes patogénicos em diferentes tipos de alimentos”, acrescentou Norton Komora.
A ideia para este projeto surgiu da necessidade de atingir a ausência de bactérias patogénicas em alimentos tradicionais que não podem sofrer processamento térmico, pois perdem as suas principais características, como é o caso dos queijos de leite cru, dos produtos de charcutaria frescos e fermentados e dos mariscos.
