É João David o guia da visita ao restaurante aberto em junho na Rua de São Paulo, ao Cais do Sodré. Um projeto em que tem a companhia de Manuel Bonneville, Pedro Moura Coutinho e Daniel Mello.
Os quatro tinham há muito vontade de abrir um espaço dedicado à gastronomia peruana, que os atrai pela diversidade de influências: afinal, de seis mil metros de altitude ao deserto do Atacama, passando pela Amazónia, são 28 climas a determinar o que se produz e o que se come.
João David não é estreante nestas andanças: é dele a Union, loja de empanadas argentinas aberta há quatro anos no bairro da Mouraria. Embora não cozinhe, nem aqui, nem no Amaru, também não é um novato na cozinha. Diz que é fã de comida, que sempre cozinhou e que é bom a improvisar com o que o frigorifico oferece.
Já a profissão – é arquiteto e ainda faz “qualquer coisa” – está bem visível no Amaru. A inspiração veio da rua em que se localiza – uma rua muito industrial: “Em vez de agarrar no conceito de restaurante peruano, agarrei na rua. A simbologia é peruana, mas o espaço pertence a Lisboa.”
Comecemos pela simbologia: Tupac Amaru foi o último imperador inca e foi ele o escolhido para batizar o restaurante. Um neón estilizado ilumina a sala principal, a rivalizar de luz com a cozinha, no outro extremo. Com design da agência Criatura, é representado como uma máscara encimada por um pictograma simplificado do chapéu que usava.
E agora o espaço. Com a inspiração a chegar da rua industrial, o interior só podia ter sido deixado em bruto. A pedra das paredes foi exposta, as traves de madeira do teto também. O cimento assenta nos tampos das mesas, enquanto o ferro marca alguns apontamentos como os candeeiros.
E, a propósito de candeeiros, foram pensados para ser mais do que decorativos: pendem de roldanas, de modo a, que possam ser movidos em função da disposição das mesas. E são extensíveis, podendo baixar e ficar mais próximos da refeição, com a luz a incidir sobre os pratos.
João David conta que não há um único elemento no Amaru que seja apenas decorativo. Basta dizer que, por baixo dos bancos corridos ao longo das paredes, organizam-se caixas de madeira que são as despensas da casa.
A visita guiada continua na gastronomia propriamente dita. O desfile de iguarias peruanas começa com tacu-tacu vegan: bolinhas de feijão fritas com migalhas de pão cuja crocância é equilibrada com a frescura da salsa peruana. Prossegue com corazon partido, pequenas espetadas de coração de vaca, servidas com salsa anticuchera e lima: uma proposta pouco consensual, mas que surpreende pela suavidade do sabor. O anticucho de pollo, ou espetada de frango grelhada com cebola roxa e salsa carretilla, exige uma textura no ponto. A finalizar esta ronda inicial, anticucho de papa dulce, o mesmo é dizer espetada de batata doce com salsa huacaína, batata doce crocante e pimentão fumado.
Podíamos ter ficado por aqui e seria mais do que satisfatório. Mas, havia que provar o ceviche, ou melhor, os ceviches: dos quatro em carta, vieram três à mesa, escolhidos pelo contraste de sabores que oferecem. O lo puro, o mais suave de todos, com corvina; o atún nikkei, mais intenso; e o salmón tropical, uma incursão mais recente no menu, com o floral e o tropical a resultarem num contraste agradável.
E, agora, sim, só nos faltava esperar a sobremesa, mas, afinal, estava para chegar o lomo saltado, coração de alcatra marinado, com cebola roxa, acompanhado de arroz branco. A carne no ponto certo, tenra e suculenta, facilitou a tarefa de quem já havia tido uma experiência intensa.
A chave de ouro foram as sobremesas e, aqui, o aplauso maior vai o cuatro leches, um bolo fofo com calda de pisco, doce de leite, nata batida, molho de leite condensado, gelado de nata salgada e crumble de canela. Por aqui, não somos peritos em gastronomia, muito menos críticos, mas provamos e aprovamos.
