Investigadores do Porto estão a aproveitar os resíduos da vinha e do vinho, nomeadamente a lenha da poda, o engaço e o bagaço de uva, para criar novos alimentos funcionais benéficos para a saúde, como iogurtes e sumos.
Um alimento funcional “é um alimento ao qual se adiciona uma função adicional, que neste caso está relacionada com a promoção da saúde ou a prevenção de doenças, através da incorporação de um ou mais ingredientes”, explicou a investigadora Joana Oliveira, do Departamento de Química e Bioquímica da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (DQB-FCUP), responsável pelo projeto.
No projeto Vine&Wine Residues, a equipa pretende recuperar os compostos fenólicos (que derivam do metabolismo secundário das plantas e estão envolvidos no crescimento e na regulação da maturação dos frutos) de diferentes resíduos agroalimentares provenientes da atividade da vinha e do vinho, que são produzidos em grandes quantidades em Portugal.
Nos alimentos, esses compostos são responsáveis por algumas das suas propriedades organoléticas, nomeadamente a adstringência (sabor), devido à presença de taninos, e a cor, proveniente das antocianinas (pigmentos vermelhos), explicou a investigadora, que também faz parte do laboratório associado REQUIMTE LAQV.
Os compostos fenólicos aproveitados dos resíduos, continuou, serão depois incorporados em alimentos como o iogurte, os sumos e os gelados, criando assim novos produtos alimentares com benefícios acrescidos para a saúde humana.
A equipa de investigação tenciona ainda transformar quimicamente as antocianinas recuperadas do bagaço de uva em compostos azuis, que podem ser utilizados pela indústria alimentar como corantes, em alternativa às moléculas sintéticas.
“Ao longo dos anos, têm sido associados diferentes benefícios ao consumo de compostos fenólicos para a saúde, devido às propriedades antioxidantes, à capacidade de captar radicais livres, à prevenção da peroxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e dos lípidos e à inibição da agregação das plaquetas sanguíneas, que são os principais mecanismos descritos na origem da arteriosclerose e das doenças cardiovasculares”, indicou.
A ideia para o aproveitamento dos resíduos da gerados durante a produção do vinho para criar novos produtos benéficos para a saúde vai ao encontro das diretivas da União Europeia para a gestão dos resíduos agroalimentares presentes no programa Horizonte 2020, que passam por reciclar, reutilizar e recuperar, acrescentou.
Nas diferentes fases do projeto, que iniciou em junho de 2016, os investigadores já extraíram e caracterizaram os compostos fenólicos da lenha da poda, do engaço e do bagaço de uvas e já transforma quimicamente as antocianinas extraídas do bagaço de uva em pigmentos azuis (designados portisinas e dímeros de piranoantocianina).
“Neste momento estamos a estudar a interação entre os compostos obtidos com derivados de lenhina (outro composto fenólico), de modo a estabilizar a cor dos pigmentos ou aumentar a solubilidade em sistemas aquosos, para que a sua aplicação em matrizes alimentares seja possível”, esclareceu Joana Oliveira.
Para que estes compostos possam exercer uma função de acrescentado valor para a saúde, serão também realizados ensaios de biodisponibilidade e da sua estabilidade durante o processo digestivo, disse ainda.
